Розглянуто теоретичну модель отримання напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) крохмаль-некрохмальний гідроколоїд (НГК), визначено механізми та закономірності утворення структури напівфабрикатів ФК, умови досягнення ними квазірівноважного стану. З використанням методів системного аналізу визначено параметри інтенсифікації розчинення та підвищення агрегативної стійкості метилцелюлози (МЦ) у розчинах, обгрунтовано технологію напівфабрикатів ФК МЦ - цукор - НГК. Наведено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні характеристики напівфабрикатів ФК крохмаль - НГК, екструдат - НГК, МЦ - цукор - НГК, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурами на основі напівфабрикатів ФК. Визначено основні показники якості та безпеки кулінарної продукції, їх зміни в технологічному потоці. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК.

  Завантажити