Науково обгрунтовано та доведено доцільність стабілізації біологічно активних речовин (БАР) (фенольних сполук, каротиноїдів, L-аскорбінової кислоти) фруктів й овочів під час їх переробки на соки та концентрати з використанням нових технологічних і біохімічних прийомів: біотрансформації природних речовин, наравленого комплексоутворення та міжмолекулярної перебудови за допомогою рослинних комплексів ферментів, білків-носіїв та поліфенолів, які дають змогу зберегти БАР на 75 - 99 %. Уперше використано метилювання низькомолекулярних фенольних сполук під час одержання соків з фруктів і ягід, установлено закономірності біотрансформації у менш активні до окиснення метоксильні похідні у разі обробки подрібненої сировини поферментними препаратами з пророслих зерен пшениці, які містять метилтрансферази, метіонін та інші донори метильних груп, що дозволяє зберегти низькомолекулярні фенольні сполуки майже повністю (96 - 98 %). Експериментально встановлено утворення метоксильних ефірів модельних біофлавоноїдів (кверцетина, ціанідина, лютеоліна). Запропоновано спосіб виробництва рослинної зернової композиції з високою метилтрансферазною активністю та її використання для запобігання окисненню низькомолекулярних фенольних сполук у технологіях фруктових соків. Розроблено концепцію регулювання окисно-відновного потенціалу та відповідно хімічного потенціалу, стабільності плодової системи шляхом направленого комплексоутворення БАР з іншими біологічно активними компонентами рослинної сировини, які уводять до суміші. Науково обгрунтовано та доведено доцільність перебудови природного каротинового комплексу на гідрофільний олігомерний білок-носій, що дало змогу повніше зв'язати каротин і вилучити концентрат, який має більшу стабільність та водорозчинність, виявлено механізм цього процесу. Визначено вплив кисню, що міститься у повітрі та плодах, на динаміку перетворень БАР рослинної сировини. Запропоновано методологічні засади аналізу процесу зберігання коренеплодів, базуючись на теорії графів та математичних моделях внутрішньої та зовнішньої задач теплообміну для зменшення втрат БАР під час обробки сировини. Науково обгрунтовано структуру технологічних процесів та режимів обробки у нових розроблених технологіях: каротинового концентрату підвищеної розчинності з моркви та гарбуза, соку бурякового кріоконцентрованого, соків фруктових барвистих, екстрактів біофлавоноїдів, купажованих соків з прогнозованими властивостями.

  Завантажити