Досліджено кінетику та режими ферментативного гідролізу крохмалів і білків за умови використання як розчинників соків з фруктів і овочів. Розроблено та запроваджено заходи для підвищення масової частки біологічно активних речових у висококалорійних напоях. Розроблено нову технологію висококалорійних напоїв, які містять продукти ферментативного гідролізу біополімерів борошна злакових або бобових культур. Установлено об'єктивні показники контролю гідролізу крохмалю, які дозволяють регулювати ступінь розрідження біополімерів і реологічні характеристики продукту. Доведено можливість використання ячмінного солоду як джерела амілолітичних ферментів і енергетичної компоненти напою. Одержано дані, що характеризують реологію неньютонівських рідин, молекулярну масу та ступінь полімеризації крохмалів на різних стадіях обробки продукту. Визначено закономірності змін біохімічних і технологічних властивостей енергетичних напоїв у процесі ферментативного розрідження крохмалів. За результатами мікроструктурних, біохімічних, реологічних досліджень установлено механізм і стадії руйнування крохмальних зерен гороху, вівса та ячмінного солоду під впливом ферментних препаратів. Одержано критеріальні залежності, які узагальнюють результати досліджень процесів теплообміну у ферментаторі за умов гідролізу біополімерів.

  Завантажити