Обгрунтовано технологію одержання ізольованих міофібрилярних білків з заданим хімічним складом з пелагічних видів риб, таких, як скумбрія, оселедець, кілька. Доведено високі функціональні властивості ізольованих білків пелагічних риб (ІБПР), а саме здатність до кріоструктурування, що дозволяє їх використовувати в технології структурованих аналогів рибопродуктів. Запропоновано спосіб кріоіонотропного структурування систем ІБПР-альгінат для одержання структурованих аналогів рибного філе. Розроблено технологію структурованих аналогів філе цінних порід риб (напівфабрикатів), структурованого філе анчоуса солоного та кулінарної продукції на їх основі.

  Завантажити