Обгрунтовано доцільність використання нетрадиційних видів сировини для виробництва нових видів плавлених сирів. Досліджено вплив кількісної заміни сичугових сирів кисломолочним та визначено його оптимальну кількість для продукції перехідної консистенції. Доведено ефективність використання йодоказеїну, екстракту бурої морської водорості, пекарських дріжджів, сухої молочної сироватки, цикорлакту, зародків пшениці, кукурудзяної олії та лецитину в рецептурах нових плавлених сирів для підвищення їх біологічної цінності. Проведено комп'ютерне моделювання запропонованого складу плавлених сирів відповідно до сучасних положень нутриціології. Розроблено шість нових рецептур та уточнено технологічні параметри їх виробництва. На підставі дослідження хімічного складу плавлених сирів встановлено підвищення вмісту есенціальних жирних та незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин у нових плавлених сирах. Проаналізовано закономірності зміни якості готової продукції підвищеної біологічної цінності залежно від умов зберігання та виду упакування. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виробництва плавлених сирів нової рецептури та здійснено їх промислове впровадження.

  Завантажити