Сформульовано концепцію доцільності створення нових груп біфідовмісних молочних продуктів з підвищеними функціональними властивостями, збагачених пробіотичними культурами біфідобактерій (ББ), продуктами їх метаболізму, пробіотиками та біологічно активними речовинами, запропоновано їх класифікацію. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено можливість підвищення пробіотичних і антагоністичних властивостей молочних продуктів функціонального призначення (МПФП) з застосуванням декількох способів стимулювання росту ББ у молоці. Науково обгрунтовано склад заквашувальних композицій (ЗК) зі ЗК ББ та зі ЗК ББ і лактобактерій (ЛБ) для виробництва МПФП з заданими функціональними властивостями для певних вікових категорій на основі комплексних досліджень спільного культивування ББ різних видів між собою, з мезо- та термофільними культурами ЛБ, які використовуються у технологіях ферментованих молочних продуктів, з додаванням БФ. Одержано математичний опис закономірностей росту ЗК ББ і ЛБ у складі ЗК у модельних системах. Установлено механізм підвищення пробіотичних властивостей ферментованих молочних продуктів у разі спільного культивування ББ з молочнокислими бактеріями з невисокою beta-галактозидазною активністю. Науково обгрунтовано склад синбіотичних комплексів для виробництва ферментованих молочних продуктів діабетичного, геродієтичного й імуномодулювального призначення (ацидофіліну, простокваші, кефіру та йогурту), які містять змішані культури пробіотичних штамів ББ і ЛБ, вітаміни та мікроелементи антиоксидантного ряду, екстракти коренів лікарських рослин, пребіотики (харчові волокна або лактулозу), фруктозу. Установлено синергетичний ефект антиоксидантних і біфідогенних властивостей у разі використання вітаміну E, beta-каротину, олій, органічного селену, beta-галактозидази та концентрату сироваткових білків у процесі виробництва ферментованих молочних продуктів функціонального призначення. Запропоновано новий спосіб виробництва неферментованих молочних напоїв функціонального призначення, збагачених активізованими культурами біфідобактерій і продуктами їх метаболізму. Показано вплив компонентів антиоксидантних комплексів і заквашувальних композицій на тривалість ферментації збагаченої молочної сировини та зберігання готових функціональних молочних продуктів. Сформульовано концепцію та одержано науково-практичні результати виробництва білкових молочних продуктів з підвищеними біологічною цінністю, пробіотичними, антагоністичними властивостями. На підставі результатів медико-біологічних і клінічних досліджень показано, що розроблені МПФП доброякісні, мають антиоксидантну, геро-, гепапротекторну, гіпоглікемічну, пробіотичну дію, що дозволяє віднести їх до категорії функціональних.

  Завантажити