Науково обгрунтовано та розроблено технологію реструктурованої продукції на основі рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, яка полягає у комплексній переробці даної сировини, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну, термообробці реструктурованого напівфабрикату. Розкрито критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування виробів методом екструзії. На підставі дослідження закономірностей зміни структурно-механічних показників і функціонально-технологічних властивостей іонотропних гелів з використанням методів математичного моделювання обгрунтовано раціональні параметри одержання структурованих систем на основі рибних фаршів. Розроблено технологію реструктурованого напівфабрикату молодого вугра. Комплексно досліджено його фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, встановлено закономірності зміни показників під впливом технологічних чинників.

Досліджено сучасні тенденції структурованої кулінарної продукції на основі рибної сировини. Вивчено структурно-механічні показники та формувальну здатність дисперсних систем на основі рибних фаршів. Обгрунтовано параметри одержання іонотропних гелів з необхідними показниками на основі фаршевих систем. Здійснено оптимізацію технологічних параметрів утворення таких гелів. Розроблено принципову технологічну схему виробництва реструктурованої рибної продукції. З'ясовано вплив технологічних факторів на якісні показники напівфабрикатів зазначеної продукції. Приділено увагу зміні фракційного складу білкового комплексу цих напівфабрикатів під час структурування. Визначено технологічні стадії промивання реструктурованих напівфабрикатів. Запропоновано рецептурний склад і технологічні схеми виробництва напівфабрикатів реструктурованої рибної продукції. Вивчено основні показники якості напівфабрикату вугра реструктурованого та їх зміну під впливом технологічних факторів.