Простий
пошук
Розширений
пошук
Покажчики
Професійний
пошук
Рубрикатор
НБУВ
Розподілений
пошук

Бази даних

Наукова періодика України - результати пошуку

Книжкові видання та компакт-диски
Журнали та продовжувані видання
Автореферати дисертацій
Реферативна база даних
Наукова періодика України
Тематичний навігатор
Авторитетний файл імен осіб
Mozilla Firefox Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер
"Mozilla Firefox"
Вид пошуку
Повнотекстовий пошук
 Знайдено в інших БД:Реферативна база даних (1)
Список видань за алфавітом назв:
A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  L  M  N  O  P  R  S  T  U  V  W  
А  Б  В  Г  Ґ  Д  Е  Є  Ж  З  И  І  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  

Авторський покажчик    Покажчик назв публікацій


Пошуковий запит: (<.>AT=Король Вплив культур білої плісені$<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1
1.

Король Ц. О. 
Вплив культур білої плісені на біохімічні показники сирів з різним складом жирової фази [Електронний ресурс] / Ц. О. Король, Я. Ф. Жукова, С. С. Петрищенко, Г. С. Чуманська // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 3. - С. 19-28. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_3_4
Наведено результати дослідження впливу культур білої плісені P. candidum, G. candidum та їх суміші (1:1) на накопичення ароматичних сполук у сирах з різним складом жирової фази: 100 % молочного жиру (сири № 1) та з 50 % із заміною молочного жиру на "Біфілінг-54" - замінник молочного жиру (ЗМЖ) (сири № 2). Вміст ароматичних сполук досліджували на газовому хроматографі "Кристаллюкс 4000М" (НПФ "Аналітика", Україна) з полум'яно-іонізаційним детектором, колонкою HP-FFAP ("Agilent", США), довжиною 30 м. У досліджених сирах проаналізовано якісний і кількісний вміст летких жирних кислот (ЛЖК), характеристичних кетонів і спиртів. Показано відмінності нагромадження ароматичних сполук у поверхневому і внутрішньму шарах на 20 добу визрівання. З'ясовано, що максимальний сумарний вміст ЛЖК був зафіксований у поверхневому шарі: у сирах № 1, № 2 з культурою P. candidum V5 був на 27,2, 35,9 % вищим, ніж з культурою G. candidum, додавання ЗМЖ знижувало цей показник (найбільше у продуктах з G. candidum). У досліджуваних сирах ідентифіковано 6 кетонів: 2-пентанон; 2-гептанон; 2-октанон; 2-нонанон; 2-деканон; 2-ундеканон та спиртів - 1-октен-3-ол та фенілетанол, найбільший вміст яких спостерігали у поверхневому шарі сирів. Застосування суміші плісеней призводило до збільшення, а додавання ЗМЖ - до зменшення вмісту цих сполук. У разі технологічної необхідності додавання ЗМЖ для поліпшення органолептичних властивостей сирів і надання їм вираженого "грибного" аромату варто застосовувати суміші білих плісеней. Це надає підставу для розробки композицій культур білої плісени, що мають відмінні шляхи перетворення органічних сполук, для збалансованого смакоароматичного букету м'яких сирів.
Попередній перегляд:   Завантажити - 383.499 Kb    Зміст випуску    Реферативна БД     Цитування
 
Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів
Пам`ятка користувача

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського