Простийпошук |
Розширенийпошук |
Покажчики
|
Професійний пошук |
Рубрикатор НБУВ |
Розподілений пошук |
Бази даних
Наукова періодика України - результати пошуку
Книжкові видання та компакт-дискиЖурнали та продовжувані виданняАвтореферати дисертаційРеферативна база данихНаукова періодика УкраїниТематичний навігаторАвторитетний файл імен осіб
 |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
| Знайдено в інших БД: | Реферативна база даних (1) |
Список видань за алфавітом назв: Авторський покажчик Покажчик назв публікацій  |
Пошуковий запит: (<.>AT=Нескуба Визначення параметрів теплового оброблення$<.>) | |||
|
Загальна кількість знайдених документів : 1 |
|||
| 1. | 
Нескуба О. О. Визначення параметрів теплового оброблення ковбаси вареної "Лікарська" в універсальній термокамері [Електронний ресурс] / О. О. Нескуба, О. М. Чепелюк, О. О. Чепелюк // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 2. - С. 146-153. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2018_24_2_18 Теплове оброблення ковбас - один з основних етапів їх складного та тривалого виробництва. Якість готової продукції, включаючи її мікробіологічну чистоту, безпосередньо залежить від умов і режимів його проведення. Для забезпечення виробництва якісної продукції й економного споживання енергоресурсів важливо визначити режими роботи термокамер з урахуванням геометричних розмірів ковбас і термофізичних властивостей фаршу. Проведено аналітичний огляд процесів теплового оброблення ковбасних виробів і з'ясовано, що в літературі значення тривалості оброблення й температур на різних стадіях приймалися з довідників або на основі виробничого досвіду без обгрунтування їх значень. Обгрунтовано шляхи підвищення ефективності термічного оброблення вареної ковбаси "Лікарська" в універсальній термокамері, визначено найбільш доцільні режими її роботи. Досліджено режими теплового оброблення пароповітряною сумішшю (робочим середовищем) ковбасних виробів діаметром 85 мм. Процес прогрівання ковбасного батона ковбаси "Лікарська" змодельовано у програмному комплексі Flow Vision з урахуванням залежності теплофізичних властивостей фаршу від температури. Розв'язано завдання сполученого теплообміну, розглянуто передавання теплоти конвекцією - від нагрітої пароповітряної суміші (робочого середовища) до ковбасного батона і теплопровідністю - всередині продукту. Окремо розглянуто стадії обжарювання і варіння, для яких температура робочого середовища досліджувалася в межах <$E90~-~100~symbol Р roman C> і <$E75~-~85~symbol Р roman C> відповідно. Встановлено, що для забезпечення кулінарної готовності і мікробіологічної чистоти, ефективного здійснення процесу, зменшення енергетичних витрат потрібно дотримуватися раціональних параметрів процесу термічного оброблення ковбаси вареної "Лікарська" діаметром 85 мм: на стадії обжарювання температура робочого середовища має становити <$E100~symbol Р roman C>, варіння рекомендовано проводити за температури <$E85~symbol Р roman C>. | ||
Попередній перегляд: 
Реферативна БД
 |
| Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів |
 Пам`ятка користувача |