Повнотекстовий пошук
Пошуковий запит: (<.>AT=Lugovska Stability studies of inulin$<.>) |
Загальна кількість знайдених документів : 1
|
1. |
Lugovska O. Stability studies of inulin and olihofructose in the drink [Електронний ресурс] / O. Lugovska, V. Sydor, Ya. Okоpna // Ukrainian food journal. - 2013. - Vol. 2, Issue 2. - С. 169-174. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2013_2_2_5 Зазначено, що інулін та олігофруктоза є високоякісними інгредієнтами для виробництва дієтичних продуктів харчування. Інулін та олігофруктозу можна використовувати як чисто дієтичні інгредієнти для створення функціональних продуктів харчування з різними заявленими властивостями, та як інгредієнти, поліпшуючі смак і текстуру та надають можливість робити заміну цукру та жиру. У цьому випадку найкращі результати виходять у разі поєднання дієтичної та технологічної концепцій, що надає змогу розробляти високоякісні інноваційні продукти харчування. Мета роботи - дослідження стабільності інуліну та олігофруктози залежно від величини pH, температури та часу зберігання харчових продуктів, в яких вони використовувалися. Як об'єкт досліджень використано безалкогольний напій з вмістом сухих речовин 10,0 %. У напої змінювали значення pH середовища, температуру та час витримки. На підставі досліджень встановлено, що ступінь гідролізу олігофруктози за різних значень температури та pH, змінюється з різною інтенсивністю. За умов кислого середовища та підвищених температур зростає гідроліз інуліну та олігофруктози, які були внесені в продукти з технологічною метою. Це призводить до часткової або повної втрати їх дієтичних властивостей, і, в деяких випадках, до незначного підвищення солодощі готового продукту. Таким чином, ступінь гідролізу інуліну та олігофруктози, залежить від рівня pH і підвищених температур.
|
|
|