Авдєєва Л. Ю. Вдосконалення технології комбінованих м'ясних продуктів з використанням рослинних білків : Автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.04 / Л. Ю. Авдєєва; Нац. ун-т харч. технологій. - К., 2003. - 18 c. - укp.Установлено, що найефективніше інактивація інгібіторів травних ферментів відбувається у разі двостадійної обробки нативного соєвого насіння (гідротермічної та паротермічної). Розроблено технологічні рекомендації щодо цих режимів, що надало змогу вдосконалити технологію виробництва соєвої пасти. Розглянуто вплив режимів гідротермічної обробки на водо- та жироутримувальну здатність соєвої пасти та комбінованих м'ясо-рослинних фаршів. Показано, що запропонована двостадійна гідротермічна обробка насіння сої дає змогу одержати продукт з високою водо- та жироутримувальною здатністю завдяки розвинутій капілярно-пористій структурі, яка виникає внаслідок денатурації білків. Установлено, що соєва паста надає фаршу більшу в'язкість і щільність, внаслідок чого збільшується ефективна в'язкість комбінованих м'ясних фаршів з її додаванням, що дає можливість цілеспрямовано впливати на консистенцію готових виробів. Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено рецептуру комбінованого м'ясного продукту з використанням запропонованої соєвої пасти. Індекс рубрикатора НБУВ: Л928-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА324781 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|