На підставі вивчення фізико-хімічних процесів плавлення запропоновано нові технології виготовлення пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показано можливість заміни у рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено її структурні перетворення у процесі плавлення за ступенями декальцинування, пептизації, дисперсності жирової та білкової фаз, зміни форм вологи та з урахуванням реологічних показників. Виявлено позитивний вплив високого рівня ступеня декальцинування та пептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, на якість одержаного продукту. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білка, що дозволяє знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель - модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавлення сиру, новизну якої підтверджено Деклараційним патентом України на винахід. Здійснено промислове впровадження нового способу виготовлення пастоподібних плавлених сирів на діючих молочних підприємствах.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Бовкун Алла Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"