Нога І. В. Механізм дії високого тиску і температури на деякі мікроорганізми та вітаміни : автореф. дис... канд. фіз.-мат. наук / І. В. Нога; Харк. нац. ун-т ім. В.Н.Каразіна. - Х., 2008. - 17 c. - укp.Науково обгрунтовано створення фундаментальних засад нової технології стерилізації продуктів харчування високим тиском. Досліджено механізми інактивації мікроорганізмів і деградації вітамінів під дією тиску (до 600 МПа) і температури (до <$E60~ symbol Р roman C>). За результатами експериментального дослідження та фізико-механічного моделювання кінетики деградації вітамінів та інактивації мікроорганізмів під дією тиску, температури та інших факторів показано, що тиск ~500 МПа є межовим для інактивації більшості мікроорганізмів, вміст вітаміну C змінюється незначно. Кінетика інактивації мікроорганізмів і деградації біомолекул цілком задовільно відтворюється у межах хімічної реакції першого порядку. Високий тиск і підвищена температура збільшують кислотність середовища. Зрушення кислотності зумовлює денатурацію білків, що призводить до інактивації мікроорганізмів. Мікроскопічний механізм впливу тиску на мікроорганізми визначається відкриттям доступу води у внутрішні порожнини білків. Результати роботи можуть бути використані під час вибору оптимальних параметрів обробки продуктів високим тиском для забезпечення стерильності продукту та збереження його харчосмакових якостей з мінімальними витратами енергії та часу, а також для розробки стандартів щодо технології обробки продуктів харчування надвисоким тиском. Індекс рубрикатора НБУВ: Р123.51
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА357164 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|