Викладено наукове обгрунтування та розробку технології кулінарної продукції на основі м'ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, ферментованої протеолітичним ферментним препаратом протомегатеріном Г20Х та його композиціями з папаїном. Розроблено теоретичну модель ферментативного протеолізу білків протомегатеріном Г20Х, папаїном та його композиціями за різних співвідношень ферментних препаратів. Доведено доцільність одночасного використання протомегатеріну Г20Х з папаїном у складі композицій. Обгрунтовано параметри ферментативного протеолізу м'ясної сировини з різним рівнем вмісту сполучної тканини. Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з її використанням. Встановлено, що формування технологічних показників продукції під впливом ферментативного протеолізу обумовлено гідролітичними змінами білків м'ясних систем, збільшенням вмісту розчинного оксипроліну, зміною мікроструктури тканини, рухливості водної компоненти. Висвітлено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціональні, технологічні та мікробіологічні показники нової продукції, її харчову та біологічну цінність, мікробіологічну безпечність, умови та терміни зберігання. Розроблено наукові підходи до тестування ризику утворення гетероциклічних ароматичних амінів у напівфабрикатах з ферментованої м'ясної сировини. Проведено комплекс заходів щодо впровадження розроблених технологій у підприємствах м'ясопереробної галузі та ресторанного господарства України. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі ферментованої м'ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Коваленко Володимир Олексійович (медичні науки)
• Коваленко Віктор Олександрович (технічні науки)
• Коваленко Валентина Олексіївна (технічні науки)
• Коваленко Володимир Олександрович (біологічні науки)
• Коваленко Володимир Опанасович (педагогічні науки)
• Коваленко Василь Олександрович (сільськогосподарські науки)
• Коваленко Валентина Олексіївна (педагогічні науки)
• Коваленко Віталій Олексійович (економічні науки)
• Коваленко Валентин Олександрович (технічні науки)
• Коваленко Валерія Олександрівна (економічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"