Досліджено проблему створення нових конкурентоспроможних кондитерських виробів (піноподібної, драглеподібної, пружно-еластично-пластичної структури) на основі желатину та раціональних технологій шляхом використання системного підходу, принципів кваліметрії для розрахунків оцінки якості нової продукції за комплексним і диференційним показниками. Розглянуто приготування желатинової маси на макро- та мікрорівнях, що дозволило встановити та науково обгрунтувати критерій оптимізації через ступінь набухання желатину. Досліджено вплив дисперсності желатину, температури та часу набухання на оптимальне співвідношення желатин : вода, желатин : молоко, желатин : яблучне пюре. З використанням рентгенофазового аналізу досліджено структуру желатину, а також поверхневий натяг його розчинів і в'язкісні характеристики. За результатами багатопланових аналітично-експериментальних досліджень та з використанням математичного методу планування багатофакторного експерименту визначено фактори впливу технологічних параметрів та кількісного співвідношення рецептурних інградієнтів на формування оптимальних фізико-хімічних, структурно-механічних показників мас для виробів маршмелоу, гумі-мармеладу та м'якої жувальної карамелі. Для кожного виду виробів визначено метод формування. Машмелоу формується за методом розмазування з наступним різанням пластів, гумі-мармелад - за методом відливання в форми, відштамповані в крохмалі, м'яка жувальна карамель - шляхом калібрування джгута з наступним різанням на агрегатах типу КФЗ, ІФЗ. Визначено та науково обгрунтовано оптимальні технологічні параметри формування виробів. З використанням рентгенофазового та

• Яценко Володимир Микитович (економічні науки)
• Яценко Володимир Миколайович (технічні науки)
• Яценко Вікторія Миколаївна (економічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"