На підставі дослідження важливих стосовно використання в м'ясних продуктах функціонально-технологічних властивостей семи видів зернових культур і модельних м'ясних систем розроблено комплексну домішку "Ековіт". Показано можливість підвищення функціонального потенціалу домішки шляхом механодеструкції - подрібнення та екструзії зернової сировини. Вивчено хімічний склад, харчову та біологічну цінність домішки, її вплив на властивості м'ясних систем, зокрема на білки м'яса. Установлено технологічні параметри застосування ековіту у варених, напівкопчених і ліверних ковбасах, які містять раціональну масову частку домішки, гідратної води та жиру. Визначено етапи та способи її введення до фаршу. За методом математичного моделювання розроблено рецептури ковбас та відповідну нормативну документацію. На базі результатів комплексного дослідження ковбасних виробів з ековітом показано позитивний вплив домішки на харчову та біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості. Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники цих ковбас під час зберігання, обгрунтовано його терміни. Проведено промислову апробацію та підтверджено доцільність виробництва ковбасних виробів з новою зерновою домішкою.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Гарбуз Віктор Григорович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"