Турчин І. М. Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока : Автореф. дис... канд. техн. наук / І. М. Турчин; Нац. ун-т харч. технологій. - К., 2007. - 20 c. - укp.Проведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обгрунтовано застосування й експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока за тиску 5,0 - 7,5 МПа під час виробництва сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва за умови використання бактеріальних препаратів прямого внесення "Актив" і бактеріальної закваски "БП-Углич-N4". Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29 - 26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусок з гомогенізованого молока за 5,0 - 7,5 МПа розрізати за невеликої швидкості обертання мішалки, розрізаний згусток у спокої на 5 - 8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Тривалість вимішування сирного зерна у порівнянні з другим нагріванням - 25 - 35 хв, температура другого нагрівання - <$E39~-~41~ symbol Р roman C>, тривалість вимішування після другого нагрівання - 20 - 30 хв. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених з гомогенізованого молока з застосуванням бактеріального препарату прямого внесення "Актив" і бакзакваски "БП-Углич-N4" під час технологічного процесу виробництва сирів. Індекс рубрикатора НБУВ: Л958.22
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА349074 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|