Розроблено та науково обгрунтовано параметри термізації молочно-рослинної суміші для одержання комбінованих продуктів з необхідними органолептичними та структурно-механічними характеристиками. Визначено фізико-хімічні показники молочно-рослинної суміші перед термізацією й обгрунтовано вибір кисломолочної сировини. На підставі результатів проведених досліджень властивостей зернових домішок обгрунтовано можливість і доцільність їх використання у виробництві термізованих продуктів на основі сиру кисломолочного. Установлено, що застосування зернових домішок і термовакуумна обробка молочно-рослинної суміші забезпечує стабільну та гомогенну структуру комбінованих продуктів та їх належні органолептичні, реологічні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Доведено залежність стану вологи від структурно-механічних властивостей комбінованих продуктів і показано, що перерозподіл вільної води та збільшення кількості зв'язаної води у процесі термовакуумної обробки призводить до багатократного зростання показників межової напруги зсуву. Установлено залежність стійкості комбінованих продуктів за умов їх зберігання від режимів такої обробки та фасування. Обгрунтовано режими фасування готового продукту та встановлено межові значення його показників в'язкості та межової напруги зсуву.

• Рудакова Тетяна Василівна (технічні науки)
• Рудакова Тетяна Василівна (економічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"