Обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання дунстів вимельних систем драного процесу та фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин як компонента для виготовлення борошняних сумішей підвищеної харчової цінності. Розроблено раціональний склад борошняних сумішей з вмістом зазначених проміжних продуктів. Комплексно вивчено та узагальнено хімічний склад і хлібопекарські властивості дунстів вимельних систем та фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин. Визначено гранулометричний склад фракції борошна, одержаного за умов сортового помелу пшениці на комплектному обладнанні. На базі експериментально-статистичного моделювання створено математичні моделі та надано їх графічні інтерпретації, які дають змогу вибирати співвідношення компонентів суміші залежно від хлібопекарських властивостей. Встановлено, що дунсти вимельних систем за рахунок свого хімічного складу сприяють інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті, а також впливають на формування його структурно-механічних властивостей. Виявлено, що фракція борошна з підвищеним вмістом білкових речовин збільшує формоутримувальну здатність тіста, забезпечує зміцнення клейковини, покращує її еластичність, що сприяє зростанню питомого об'єму та формостійкості подових виробів. Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання проміжних продуктів як компонента борошняних сумішей для виробництва хліба з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.

• Бондар Ігор Петрович (технічні науки)
• Бондар Ігор Петрович (сільськогосподарські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"