Москаленко О. В. Технологія білкового напівфабрикату з колагенвмісної сировини для м'ясних січених виробів : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.16 / О. В. Москаленко; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2008. - 18 c. - укp.Науково обгрунтовано та розроблено технологію білкового напівфабрикату (БН) з колагенвмісної сировини (КС) для м'ясних січених виробів. Обгрунтовано якісний склад композиції ферментів для обробки КС, співвідношення ферментів у композиції та її кількості, яка вноситься до сировини. Науково обгрунтовано й оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва БН, заснованого на ферментативному протеолізі КС композицією ферментів. Визначено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники та закономірності їх змін під впливом технологічних чинників. Установлено умови й терміни зберігання БН. Вивчено функціонально-технологічні властивості БН, які зумовлюють можливість його використання у виготовленні м'ясних січених виробів. Створено технологію м'ясних січених виробів з використанням БН, визначено їх технологічні властивості, структурно-механічні, органолептичні показники, харчову та біологічну цінність. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Впроваджено нові технології у підприємства ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від їх впровадження. Індекс рубрикатора НБУВ: Л89 + Л924.3-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА359942 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|