Науково обгрунтовано та розроблено технологію одержання фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини, ферментованої композицією протеолітичних ферментів (КПФ) і кулінарних виробів на його основі. Проаналізовано літературні дані щодо створення КПФ і використання ферментативної модифікації м'яса яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини протеолітичними ферментами, а також технології натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів з ферментованої м'ясної сировини. Обгрунтовано доцільність одночасного використання двох протеолітичних ферментів у КПФ, призначеній для ферментативної модифікації яловичини з підвищеним вмістом сполучної тканини. Визначено співвідношення протеолітичних ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну у КПФ. Досліджено функціонально-технологічні властивості фаршу з яловичини ферментованої, а також хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні й органолептичні показники розробленого фаршу з яловичини ферментованої (ФЯФ). Обгрунтовано умови та терміни його зберігання в охолодженому та замороженому станах. Розроблено рецептурний склад і технологічні режими виробництва натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів на основі ФЯФ. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їх якісних характеристик. Розроблено нормативну документацію на нові види кулінарної продукції.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Горбань Віктор Григорович (технічні науки)
• Горбань Валентина Геннадіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"