Досліджено фосфатні препарати, імпортовані в Україну, проаналізовано літературні джерела щодо дії на м'ясну сировину фосфатних солей. З урахуванням фізіологічних і санітарних аспектів використання фосфатів під час виробництва м'ясопродуктів розроблено дванадцять варіантів експериментальних фосфатних сумішей. На підставі результатів дослідження впливу розроблених сумішей на основні функціонально-технологічні властивості (ФТВ) модельних м'ясних фаршів і органолептичні показники готових виробів визначено найбільш ефективне поєднання фосфатних солей. Доведено доцільність використання розробленої фосфатної суміші для підвищення ФТВ м'ясної сировини з ознаками PSE і DFD. На основі фосфатної суміші розроблено рецептуру харчової композиції та досліджено вплив запропонованих домішок на технологічний процес і показники якості варених ковбас протягом терміну зберігання.

• Страшинський Ігор Мирославович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"