Розроблено технологічні режими вробництва твердого сиру з застосуванням заквасок мезо- та термофільних лактобактерій. Досліджено ефективність використання термофільних лактобацил як додаткової закваски для виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання. Встановлено, що молочнокислі палички видів Lactobacillus helveticus і Lactobacillus acidophilus інтенсифікують перебіг молочнокислого бродіння під час вироблення та протеолізу на етапі визрівання сиру, що сприяє формуванню високих показників його якості. Визначено дози внесення бактеріальних заквасок. Розроблено режими технологічних параметрів виробництва сиру з використанням комбінованої бактеріальної закваски. Виявлено зміну масової частки вологи, активної кислотності та вмісту розчинного азоту залежно від впливу температурного режиму другого нагрівання, кількості доданої води та концентрації солі у сирі. Доведено ефективність проведення другого нагрівання у дві стадії (I - <$E36~-~38~ symbol Р roman C>, II - <$E43~-~45~ symbol Р roman C>). Встановлено режими визрівання сиру: перші 10 - 12 діб за температури <$E10~-~12~ symbol Р roman C>, до кінця визрівання <$E18~-~20~ symbol Р roman C>. Досліджено основні органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники нового виду сиру, встановлено його здатність до зберігання.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л958.2-3

Рубрики:

Тверді сичужні сири

Шифр НБУВ: РА372798 Пошук видання у каталогах НБУВ 
Повний текст  Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Бондарчук Зоя Вікторівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"