Науково обгрунтовано технологію швидкозаморожених м'ясних напівфабрикатів, які стабілізовано природними полісахаридами. Вперше встановлено види полісахаридів та їх комплекси для використання у заморожених м'ясних напівфабрикатах та обгрунтовано раціональні масові долі їх введення у рецептури, що одержує якісні продукги під час заморожування та зберігання. Встановлено кріопротекторну дію полісахаридних добавок на стан води та білки м'яса та показано їх структуростабілізуючі властивості в заморожених м'ясних системах. Визначено закономірності змін фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних показників швидкозаморожених напівфабрикатів у процесі тривалого зберігання та доведено позитивний вплив полісахаридів на якість, вихід, харчову та біологічну цінність готових виробів.

• Глушков Олег Анатолійович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"