Наведено результати експериментальних досліджень властивостей дисперсій крохмалів і показано, що забезпечення стабільної консистенції десертів за умов фазових переходів, з метою удержання води гідроколоїдами після розморожування, можливе шляхом застосування обгрунтованого та підібраного розчинника, або покращання загальної комплексності системи, що складається з композиційної суміші крохмалів. Показано, що стабільну до фазових переходів дисперсію одержують у разі заварюванні суміші крохмалів (картопляного та тапіокового за співвідношення компонентів 2 : 1) у молочній сироватці за температури процесу 70 +/- 2 °С або у разі використання як розчинника горіхового екстракту з гідромодулем у діапазоні 1:80 - 1:120. Обгрунтовано вибір режимів і параметрів низькотемпературної обробки фруктово-ягідних десертів і наведено номограми для розрахунку тривалості процесу заморожування продукту. На підставі узагальнення експериментальних досліджень удосконалено технологічну схему виробництва швидкозаморожених десертів стабілізованої якості.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Паскал Юлія Геннадіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"