Представлено результати гістологічних досліджень інгредієнтів у ковбасних виробах сорту напівкопчених ковбас "Салямі елітна". Встановлено, що до складу фаршу ковбаси "Салямі елітна" входить м'ясо довготривалої заморозки, яке характеризується утворенням кристалів льоду, на місцях яких виявляли деформовані м'язові волокна, розширені міжволокнисті структури, заповнені дрібнозернистою білковою масою. Свіже охолоджене м'ясо у ковбасному фарші гістоструктурно відрізнялось однорідно забарвленою в червонувато-рожевий колір цитоплазмою. Кутерований фарш мав вигляд дрібнозернистої маси із залишками пучків сполучнотканинних волокон та чисельних вакуоль. Із домішок виявлено фрагменти соєвого борошна та темно-сині включення - інгредієнти, які входять до складу "Супермікс міні салямі". Часткове введення кутерованого фаршу та яловичини багаторазового заморожування знижувало поживну цінність та якість продукції.

• Коцюмбас Галина Іванівна (ветеринарні науки)
• Щебентовська Ольга Миколаївна (ветеринарні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"