Розроблено технологій ферментованих напоїв з харчовими волокнами (ХВ) різного походження (апельсиновими Citri-Fi та яблучним пектином в клітковині) та на основі сухих сироватко-солодових сумішей. Обгрунтовано доцільність виготовлення ферментованих напоїв на основі молочної сироватки різних способів оброблення. Методом ІЧ-спектроскопії визначено форми зв'язку вологи в сироватко-рослинних сумішах. За технологічними характеристиками та полісахаридним комплексом ХВ визначено їх оптимальну кількість для збагачення, підвищення в'язкості напою та надання повноти смаку. За показниками бродильної активності підібрано раси дріжджів та встановлено раціональні режими ферментації сироваткового сусла підвищеної в'язкості. Розроблено склад сухих сумішей на основі сироватки та солоду житнього ферментованого для виробництва напоїв бродіння. Підібрано раси дріжджів, встановлено раціональні режими відновлення сухої суміші та зброджування сусла. Визначено вміст вторинних продуктів бродіння в суслі збродженому різними расами дріжджів для встановлення їх впливу на смак та аромат напою. Проведено комплексне оцінювання харчової цінності ферментованих напоїв. Розроблено та затверджено у встановленому порядку проект нормативної документації на напої.

• Красуля Олена Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"