Обгрунтовано можливості використання цільових біфункціональних модулів за виробництва варених ковбас підвищеного рівня харчової безпеки, розробки та вдосконалення методик товарознавчої оцінки варених ковбас. Встановлено, що нітрит натрію, за сучасного стану сировинної бази, у концентрації, не спроможний виконувати основні технологічні функції. Науково обгрунтовано й економічно доведено доцільність заміни у рецептурах варених ковбасах В/г токсикологічно небезпечного нітриту натрію на комплекс речовин, здатних виконати ці функції - формування кольору (барвники з кизилу та терену) та стабілізація мікробіологічних показників (лактат натрію). Здійснено вивчення фракційного складу та технологічно-значущих характеристик (колір, вплив рН, відновлюваність, стабільність) барвників з кизилу та терену для ковбасного виробництва. Встановлено антимікробну дію лактату натрію харчового й його позитивний вплив на структурно-реологічні властивості ковбасного фаршу. Науково обгрунтовано, розроблено та на основі активного експерименту оптимізовано рецептуру варених ковбас "МаЛьВа" та "ЛіАновська". Розроблено й апробовано методику оцінювання типовості варених ковбас з використанням колірної шкали. За результатами досліджень встановлено відповідність експериментальних партій ковбас із біфункціональними модулями вимогам НД. Запропоновано барвник з лушпиння цибулі для зафарбовування натуральної ковбасної оболонки та розроблено методику її оцінки. З метою ідентифікації барвників з кизилу та терену у варених ковбасах адаптовано методи спектрофотометрії та тонкошарової хроматографії. Визначено економічний та соціальний ефекти, запропоновано вирішення проблеми нормативного регулювання щодо застосування натуральних барвників у м'ясній промисловості України.

• Квасніков Андрій Анатолійович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"