Мурликіна Н. В. Удосконалення технології м'ясних січених виробів шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.16 / Н. В. Мурликіна; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2012. - 23 c. - укp.Удосконалено технологію м'ясних січених виробів (МСВ) шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи (ЕАГП) з покращеними функціонально-технологічними властивостями. Уперше розроблено технологію одержання ЕАГП у вигляді масляної фази з моно-, діацилгліцеринами жирних кислот переестерифікацією соняшникової олії в системі бінарного розчинника гексан-ізопропанол за температури 35 - 40 °С. Встановлено, що ЕАГП мають близький до соняшникової олії жирнокислотний склад з підвищеним вмістом ω-6 поліненасичених жирних килослот. Визначено технологічне призначення ЕАГП. Виявлено закономірності формування під впливом ЕАГП функціонально-технологічних властивостей м'ясних фаршів. Одержано комплекс фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних, токсикологічних показників МСВ з ЕАГП і визначено їх високу харчову та біологічну цінність. Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.3-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА397829 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|