Удосконалено технологію м'ясних січених виробів (МСВ) шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи (ЕАГП) з покращеними функціонально-технологічними властивостями. Уперше розроблено технологію одержання ЕАГП у вигляді масляної фази з моно-, діацилгліцеринами жирних кислот переестерифікацією соняшникової олії в системі бінарного розчинника гексан-ізопропанол за температури 35 - 40 °С. Встановлено, що ЕАГП мають близький до соняшникової олії жирнокислотний склад з підвищеним вмістом ω-6 поліненасичених жирних килослот. Визначено технологічне призначення ЕАГП. Виявлено закономірності формування під впливом ЕАГП функціонально-технологічних властивостей м'ясних фаршів. Одержано комплекс фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних, токсикологічних показників МСВ з ЕАГП і визначено їх високу харчову та біологічну цінність.

• Мурликіна Наталя Віталіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"