Розроблено новий вид морозива. Мета роботи - удосконалення морозива з фруктозою та біологічно повноцінними рослинними інгредієнтами. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні завдання: досліджено вітамінний і мінеральний склад рослинної складової; визначено технологічні параметри підготовки рослинних харчових домішок для внесення в молочну основу; встановлено та обгрунтовано рекомендовані дози внесення рослинних інгредієнтів у морозиво; розроблено технологію морозиво щербет з фруктозою; досліджено показники якості морозива та їх зміни під час зберігання. Наведено хімічний склад рослинної сировини, яка використовується (груші та барбарису). Користь плодів та ягід заключається в значному вмісті вітамінів і мікроелементів. Зрілі ягоди барбарису містять каротиноїди (лютеїн, ксантофілл, зеаксантин, хрізантемаксантін, флавоксантин, ауроксантін, капсантін та інші), вуглеводи (близько 4,6 %), пектинові речовини, дубильні речовини, органічні кислоти, золу (0,96 %), мікро- та макроелементи, бета-каротин (до 140 мг), вітаміни C, E та інші. Користь груш пояснюється високим вмістом мінеральних, азотистих, пектинових і дубильних речовин, фолієвої кислоти, а також вітамінів C, A, E, P, PP, B1, фітонцидів і флавоноїдів. Наведено відомості про натуральний цукрозамінник - фруктозу, доцільність її використання у харчовій промисловості. Обгрунтовано технологічні параметри виробництва. Наведено особливості технології виробництва морозива-щербет з фруктозою. Встановлено вплив рослинної складової на показники якості розробленого морозива. Найкращі показники якості нового виду морозива спостерігаються за кількості фруктового пюре 9 %, а саме опір до танення становить 45 хв, активна кислотність 5,1 одиниць pH. Морозиво-щербет "Барбариска" з фруктозою має приємний молочний смак і запах, із присмаком та ароматом внесених наповнювачів барбарису та груші, консистенція є однорідною, колір рожевим, обумовлений внесенням барбарису.

• Осьмак Тетяна Валентинівна (педагогічні науки)
• Осьмак Тетяна Григорівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"