Мета роботи - аналіз джерел літератури та патентів, що стосуються можливостей застосування біотехнології для оптимізації роботи вітчизняних м'ясопереробних підприємств. Надано аналіз результатів використання біотехнологічних підходів у м'ясопереробній промисловості, оцінено перспективність їх реалізації, висвітлено основні напрями розвитку технологічних процесів м'ясопереробки з метою розроблення методів одержання якісних та безпечних м'ясних продуктів. Цілеспрямоване використання спеціальних штамів мікроорганізмів у виробництві функціональних м'ясних продуктів відкриває певні можливості. Так, механізм їх дії пов'язаний з утворенням специфічних біологічно активних компонентів: органічних кислот, бактеріоцинів, ензимів, вітамінів та інших, що сприяють поліпшенню санітарно-мікробіологічних, органолептичних, функціонально-технологічних показників м'ясних продуктів. Застосування денітрифікуючих штамів мікроорганізмів надає змогу зменшити залишковий вміст нітриту натрію в готовому продукті, мінімізуючи можливий канцерогенний та мутагенний вплив сполуки на організм з метою виробництва безпечної функціональної продукції за збереження її високих органолептичних характеристик.

• Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна (біологічні науки)
• Леонова Богдана Ігорівна (біологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"