Книжкові видання та компакт-диски Журнали та продовжувані видання Автореферати дисертацій Реферативна база даних Наукова періодика України Тематичний навігатор Авторитетний файл імен осіб
|
Пошуковий запит: (<.>ID=REF-0000587057<.>) |
Загальна кількість знайдених документів : 1
|
Баль-Прилипко Л. В. Зниження вмісту нітриту натрію у варених ковбасах за допомогою денітрифікуючих мікроорганізмів / Л. В. Баль-Прилипко, Б. І. Леонова // Biotechnologia Acta. - 2015. - 8, № 3. - С. 110-115. - Бібліогр.: 5 назв. - укp.Мета роботи - зниження вмісту нітриту натрію у варених ковбасах за допомогою внесення оптимізованої кількості денітрифікуючих мікроорганізмів у складі бактеріального препарату зі збереженням якісних характеристик продукту. Для розроблення біотехнології варених ковбас "Натурель" обрано бакпрепарат на основі нітритредукуючих штамів Staphylococcus carnosus і S. carnosus ssp. utilis. Застосовували загальноприйняті та спеціальні методи досліджень. Вміст загальних пігментів і нітрозопігментів визначали методом, заснованим на екстрагуванні пігментів м'ясопродуктів водним розчином ацетону. Стійкість кольору готових виробів оцінювали за різницею оптичної щільності екстрактів нітрозопігментів до і після експозиції (40 хв) зразка під джерелом світла. Аналітичну обробку дослідних даних проводили із застосуванням сучасного програмного забезпечення; кількісне оцінювання колірних характеристик - у системі RGB з використанням багатофункціонального приладу Epson Stylus TX400. Математичне моделювання здійснювали на основі повного факторного експерименту типу 22, оптимізацію - методом Бокса - Уїлсона. Згідно з отриманими даними застосування бактеріального препарату на основі нітритредукуючих штамів Staphylococcus carnosus і S. carnosus ssp. utilis у біотехнології варених ковбас "Натурель" позитивно впливає на формування комплексу необхідних колірних характеристик готових виробів (дослідні зразки ковбас характеризувалися збільшеним в 1,61 раза індексом червоності у порівнянні з контролем), інтенсифікує процеси розпаду нітриту натрію та утворення нітрозопігментів, що підвищує стабільність колірних характеристик під час зберігання (стійкість забарвлення дослідних варених ковбас перевищувала контрольні на 19 %). Результати проведених досліджень із застосуванням біотехнологічних прийомів ілюструють можливість виробництва варених ковбас із мінімізованих вмістом синтетичних харчових добавок та інгредієнтів. Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1-1 с
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж100178 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
|