Masliichuk O. Health-improving effect of meat products with soy protein-fatty concentrator and carrageenan = Оздоровчий ефект м'ясних виробів із соєвим білково-жировим збагачувачем і карагінаном / O. Masliichuk, S. Maykova // Ukr. Food J.. - 2015. - 4, № 1. - С. 24-31. - Бібліогр.: 25 назв. - англ.Мета дослідження - вдосконалення технології виготовлення м'ясних страв з такими оздоровчими компонентами, як карагінан і соєвий порошок. Функціонально-технологічні властивості фаршу визначено після обвалки; оптимальну кількість соєвого порошку та карагінану визначено за допомогою функціонального та розрахункового методів; якість розроблених фаршів визначено за допомогою органолептичного та фізико-хімічного методів; за допомогою органолептичного та аналітичного методів визначено найкращі вироби. Курячий фарш, приготовлений після ручної обвалки, перевершує показники м'яса механічної обвалки курей за ВУЗ на 11,8 %, за ЖУЗ на 3,76 %, тому що міофибрили фаршу ручної обвалки утворюють стійкішу білково-жирову матрицю. Розроблено рецептури м'ясних базових фаршей: фарш 1 містив у своєму складі 20 % харчової рослинної композиції, що складається з соєвого порошка та порошка карагінану (3:1) на основі курячого фаршу; фарш 2 - 20 % білково-жирової емульсії на основі рослинної олії, у тому числі 15 % соєвого порошка, 1 % порошка карагінану, на основі курячого фаршу; фарш 3 - 20 % білково-жирової емульсії на основі свинини та соєвого порошку (1:1) і 1 % порошку карагінану на основі курячого фаршу; фарш 4 - 20 % білково-жирової емульсії на основі рослинної олії і 3 % порошку карагінану на основі яловичого фаршу. Введення соєвого білково-жирового збагачувача та порошку карагінану надає можливість скоротити втрати маси у порівнянні з контролем на 55 %. За органолептичними показниками найвищі оцінки одержав шніцель модифікований із курячого фаршу з додаванням соєвого порошку - 145 г та карагінану - 5 г, і котлети вдосконалені з яловичого фаршу з додаванням соєвого порошку - 120 г, карагінану - 30 г. Зроблено висновки, що впровадження в технологію м'ясних страв карагінану та соєвого порошку підвищує органолептичну оцінку страв, крім того, досягається оздоровчий ефект. Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.8-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|