Встановлено закономірності впливу бактеріальних препаратів (БП) та біологічно активних інгредієнтів на формування якісних властивостей готових м'ясних продуктів. Досліджено фізико-хімічні властивості електроактивованих водних систем та визначено їх дію на фізіологічні характеристики мікроорганізмів, які входять до складу БП. Визначено раціональні технічні параметри процесу перемішування фаршевої маси під час посолу. Обгрунтовано зниження дозування нітриту натрію у рецептурах варених ковбас за умови внесення оптимізованої кількості денітрифікуючих мікроорганізмів. Визначено хімічний склад, функціонально-технологічні властивості, якісні характеристики, біодоступність, харчову, біологічну цінності та стійкість під час зберігання готової продукції.

• Леонова Богдана Ігорівна (біологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"