На основании комплексного подхода с учетом теоретических обобщений и полученных экспериментальных данных обоснована и разработана технология плавленых сырных продуктов и мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока, которая основана на глубокой переработке сырья и включает использование комплексного влияния на сырье замораживания и криомеханодеструкции, совместное воздействие которых при подготовке твердых сычужных сыров к плавлению приводит к изменению химических веществ: к деструкции параказинаткальцийфосфатного комплекса, его механолизу до отдельных аминокислот, конформационным изменениям молекул белка. Установлено, что замораживание и криомеханодеструкция твердых сычужных сыров приводят к существенному разрушению параказеинаткальцийфосфатного комплекса, трансформации части аминокислот из связанного состояния в свободную форму, массовая доля которых в зависимости от вида увеличивается в 2,5 - 2,9 раза, что связано с процессами криомеханодеструкции, механолиза, механокрекинга, при которых происходит разрушение пептидных, водородных связей, кальциевых мостиков и разрушение части белка до свободных аминокислот, а также высвобождения белка из белково-липидных комплексов (на 50 - 70 %). Выяснено, что замораживание и криомеханодеструкция твердых сычужных сыров влияет на перераспределение в молекулах белка соотношения полярных и неполярных остатков аминокислот, а также на конформационные изменения (объем, радиус, радиус ядра, показатель заполнения ядра гидрофобными остатками). Показано, что при замораживании и криомеханодеструкции твердых сычужных сыров происходит истирание белковой глобулы, уменьшение (на 40 - 50 %) молекулярной массы и образование надмолекулярных структур. Разработана нанотехнология мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока с использованием замораживания, криомеханодеструкции и криомеханохимии с применением жидкого и газообразного азота, которая позволяет снизить количество микроорганизмов и способствует более полному извлечению ароматических и других биологически активных веществ чеснока из связанного с биополимерами состояния в свободную форму.

• Павлюк Раїса Юріївна (технічні науки)
• Павлюк Віта Анатоліївна (філологічні науки)
• Радченко Людмила Анатоліївна (сільськогосподарські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"