Подано теоретичне узагальнення і нове рішення проблеми стабільності м'ясних емульсійних систем - фаршів січених виробів, яке полягає у створенні єдиного технологічного циклу ''Одержання ЕАГП - одержання МСВ'', що дозволяє реалізувати інноваційну стратегію виробництва продукції з високою харчовою і біологічною цінністю. Аналіз та узагальнення літературних джерел, науково-технічної інформації дозволив виявити, що перспективним напрямом розвитку технологій м'ясних січених виробів є використання під час їх виробництва емульгаторів ацилгліцеринної природи, яке дозволяє залучити до технологічного циклу м'ясну сировину з підвищеним вмістом жиру та вологи, зниженими функціонально-технологічними властивостями й одержати нову продукцію зі стабільними показниками якості. Доведено перспективність розробки технології вітчизняних харчових емульгаторів на основі соняшникової олії. Результати визначення функціонально-технологічних властивостей емульгаторів ацилгліцеринної природи свідчать, що вони можуть бути використані в технологіях м'ясних січених виробів для формування і підвищення функціонально-технологічних властивостей фаршу, а також збільшення виходу, підвищення харчової цінності та покращання органолептичних показників готової продукції.

• Мурликіна Наталя Віталіївна (технічні науки)
• Янчева Марина Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"