Шурдук І. В. Удосконалення якості м'ясних емульсійних виробів, збагачених на кальцій : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / І. В. Шурдук; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків, 2016. - 21 c. - укp.Дослідження присвячено науковому обгрунтуванню доцільності створення нових м'ясних продуктів харчування з підвищеним вмістом засвоюваних сполук кальцію шляхом використання добавки білково-мінеральної (ДБМ). Комплексно досліджено вплив нової ДБМ на споживні характеристики м'ясних емульсійних виробів. Встановлено нові закономірності впливу ДБМ на вологозв'язувальні та жироутримуючі, емульсійні, структурно-механічні, мікроструктурні властивості м'ясних систем. Обгрунтовано раціональну кількість використання ДБМ у складі м'ясних емульсійних виробів на рівні, 7,0 - 8,0 %. Доведено відсутність негативного впливу ДБМ на органолептичні характеристики м’ясних емульсійних виробів. Встановлено відповідність показників безпечності розробленої продукції чинним вимогам. Доведено позитивний вплив ДБМ на мікробіологічну стабільність м'ясних емульсійних виробів і розвиток окисних процесів ліпідів. Визначено вплив ДБМ на біологічну цінність м'ясних емульсійних виробів. Запропоновано метод визначення форм кальцію в м'ясних емульсійних виробах, що виготовлені з використанням ДБМ. Встановлено, що в розробленій продукції 61,2 - 62,0 % від загального вмісту кальцію становить органічний білокзв'язаний кальцій, який має більшу метаболічну активність у порівнянні з його неорганічними та низькомолекулярними органічними сполуками. Проведено інтегральне оцінювання якості розробленої продукції. Розроблено проект нормативної документації на м'ясні емульсійні вироби з ДБМ. Виконано комплекс робіт з апробації та впровадження результатів дослідженя у виробництво та навчальний процес. Індекс рубрикатора НБУВ: Л927-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА422719 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|