Цель работы - использование технологии высокого давления (ВД) в молокоперерабатывающей промышленности, в частности обоснование рациональных параметров обработки ВД молочного сырья при производстве молока питьевого и мягкого сыра. Объекты исследования: молоко, обработанное ВД, сыр, произведенный с применением ВД. Минеральный состав молока и сыра определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотомерии на атомно-абсорбционном спектрофотометре "С-115 ПК", реологические свойства сыра определяли на электромеханической универсальной испытательной машине SANS CMT2503 производства "Shenzhen SANS Testing Co. Ltd.". Установлен механизм воздействия давления, температуры и продолжительности обработки на микрофлору исходного сырья для производства молока питьевого и сыра мягкого, определены параметры обработки, которые обеспечивают эффективную инактивацию микрофлоры молочного сырья. Определены рациональные параметры обработки: для молока - давление 300 - 330 МПа, 40 - 45 <^>oC, продолжительность выдержки 30 x 60<^>1 с; для сыра - давление 450 - 580 МПа при температуре 18 <^>oC и продолжительности обработки 20 - 30 x 60<^>1 с. При оценке физико-химических показателей молока и сыра по сравнению с контрольными образцами установлено незначительное изменение содержания общего белка, жира, лактозы и массовой доли сухих веществ. Содержание основных витаминов в молоке и мягком сыре свидетельствует об их максимальной сохраняемости. В молоке, обработанном ВД сохраняется в 4 - 6 раз больше жирорастворимых и 2 - 3 раза больше водорастворимых витаминов, чем в пастеризованном, изготовленном с применением традиционной высокотемпературной обработки. В мягком сыре сохранность витаминов в 1,5 - 2 раза больше, чем произведенном по традиционной технологии. Согласно балловой оценке сенсорных характеристик высокие показатели получили продукты, произведенные с применением технологии ВД: молоко - 98,6 балла, мягкий сыр - 96,4 балла. В период хранения выраженные признаки порчи в контрольных образцах молочных продуктов появились значительно быстрее, чем в опытных образцах, что является следствием активности ферментов выживших микроорганизмов. Сделанв выводы, что технология производства молока и мягкого сыра с применением ВД позволяет обеспечить микробиологическую стерильность продуктов, увеличить их срок хранения, максимально сохранить ферментно-витаминный комплекс исходного сырья.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Сукманов Валерій Олександрович (технічні науки)
• Кійко Вікторія Вікторівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"