Bazhay-Zhezherun S. Improving the nutritional value of grains by biological activation = Підвищення харчової цінності зерна шляхом біологічного активування / S. Bazhay-Zhezherun, T. Romanovska, M. Antoniuk // Ukr. Food J.. - 2016. - 5, № 3. - С. 476-484. - Бібліогр.: 20 назв. - англ.Зернові продукти є джерелом вуглеводів, білків, макро- та мікроелементів, вітамінів, ферментів, харчових волокон, фосфоліпідів. Пророщування зерна - один із методів біологічного активування. Досліджено зерно пшениці, тритикале та голозерного вівса. Білок визначено за допомогою методу Бредфорда, вміст крохмалю - поляриметричного методу. Жир визначено за допомогою методу вичерпного екстрагування хімічно чистим гексаном. Вітаміни B1, B2, B3, B6 визначено флуорометрично. Вітаміни PP і E визначено колориметрично. Визначення вітаміну C проведено за допомогою титрометричного методу. Важливим завданням підготовки сировини для виробництва оздоровчих продуктів є підвищення її харчової та біологічної цінності. Запропоновано режим гідротермічного оброблення зерна за температури 12 - 16 <^>oC. За цих умов відбувається активізація ферментного комплексу, зниження густини зерна та підвищення його питомого об'єму; синтез вітамінів і вітаміноподібних речовин. У процесі біологічного активування зерна підвищується біодоступність білкових речовин, вуглеводів, жиру, що зумовлено їх частковим гідролізом. Досліджено, що вміст клітковини, природного харчового сорбенту в біологічно активованому зерні пшениці, голозерному вівсі та тритикале складає, відповідно, 2,68, 2,34, 2,62 %. Під час запропонованого оброблення зерна пшениці, тритикале та голозерного вівса кількість вітаміну C збільшується більш як у 2 рази. Вміст токоферолів зростає у 10 разів, рутину - у 2,5 - 3 рази. Загальна кількість колонієутворювальних одиниць мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у нативних і висушених зразках зерна після гідротермічного оброблення знаходиться у межах норм, встановлених стандартами. Індекс рубрикатора НБУВ: Л821.033.2
Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|