Зернові продукти є джерелом вуглеводів, білків, макро- та мікроелементів, вітамінів, ферментів, харчових волокон, фосфоліпідів. Пророщування зерна - один із методів біологічного активування. Досліджено зерно пшениці, тритикале та голозерного вівса. Білок визначено за допомогою методу Бредфорда, вміст крохмалю - поляриметричного методу. Жир визначено за допомогою методу вичерпного екстрагування хімічно чистим гексаном. Вітаміни B1, B2, B3, B6 визначено флуорометрично. Вітаміни PP і E визначено колориметрично. Визначення вітаміну C проведено за допомогою титрометричного методу. Важливим завданням підготовки сировини для виробництва оздоровчих продуктів є підвищення її харчової та біологічної цінності. Запропоновано режим гідротермічного оброблення зерна за температури 12 - 16 <^>oC. За цих умов відбувається активізація ферментного комплексу, зниження густини зерна та підвищення його питомого об'єму; синтез вітамінів і вітаміноподібних речовин. У процесі біологічного активування зерна підвищується біодоступність білкових речовин, вуглеводів, жиру, що зумовлено їх частковим гідролізом. Досліджено, що вміст клітковини, природного харчового сорбенту в біологічно активованому зерні пшениці, голозерному вівсі та тритикале складає, відповідно, 2,68, 2,34, 2,62 %. Під час запропонованого оброблення зерна пшениці, тритикале та голозерного вівса кількість вітаміну C збільшується більш як у 2 рази. Вміст токоферолів зростає у 10 разів, рутину - у 2,5 - 3 рази. Загальна кількість колонієутворювальних одиниць мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у нативних і висушених зразках зерна після гідротермічного оброблення знаходиться у межах норм, встановлених стандартами.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Романовська Тетяна Іванівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"