Мерзлов С. В. Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами / С. В. Мерзлов, Т. В. Рудакова, О. О. Сніжко, Н. М. Ломова, С. А. Наріжний, В. Я. Ворощук // Наука та інновації. - 2018. - № 6. - С. 24-37. - Бібліогр.: 18 назв. - укp.Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points - аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва харчової продукції. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молочної продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки, які, разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української молочної продукції порівняно з європейською. Мета роботи - використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема, йогурту з апіпродуктами. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи технологічного процесу. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, пакувальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов'язаної з виготовленням продукту. Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апіпродуктами та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи біологічних чинників небезпеки належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби та дріжджі; до хімічних - токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних - домішки, що надходять із сировиною, з водою, з технологічного обладнання, з пакувальних матеріалів. Визначено шість об'єднаних критичних точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резервування молока; пастеризація; сквашування; фасування. Висновки: розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту. Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.17
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж25189 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|