Божко Н. В. Розробка рецептур варено-копчених ковбас з м'ясом качки мускусної / Н. В. Божко, В. І. Тищенко, В. М. Пасічний, О. О. Мороз // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2017. - 23, 5 (ч. 2). - С. 126-131. - Бібліогр.: 9 назв. - укp.Розроблено рецептуру м'ясомістких варено-копчених ковбас із м'ясом качки з коригуванням амінокислотного складу за допомогою білкового стабілізатора із свинячої шкурки та соєвого ізоляту. М'ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м'ясної промисловості. Обгрунтовано можливість використання м'яса качки та білкового стабілізатора із свинячої шкірки у рецептурах м'ясомістких варено-копчених ковбас. Розроблено три рецептури м'ясомісткої варено-копченої ковбаси із м'ясом качки, білковим стабілізатором із свинячої шкурки, серцемсвинячим, соєвим ізолятом. Досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що вилучення із рецептури-аналога свинини напівжирної призводить до збільшення вмісту білків на 71,43 - 72 %, а внесення в рецептуру білкового стабілізатора та соєвого ізоляту знижує вміст жиру на 11 %. Удосконалення рецептури надало змогу підвищити амінокислотний скор готової продукції й усунути наявність лімітуючих амінокислот. Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1/9-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|