Досліджено зміну активної кислотності у купажованих продуктах з овочевої та фруктової сировини. Доведено можливість регулювати активну кислотність введенням у рецептуру консервів фруктів із високою титрованою кислотністю. Абрикоси, агрус, алича, чорна смородина характеризуються високим вмістом титрованої кислотності, то ж здатні замінити в рецептурі консервів органічні кислоти, отримані штучним шляхом. З кабачків, гарбузів, моркви та буряків можна виготовляти натуральні органічні пюре, соки, компоти, соуси, натуральні овочеві консерви з регульованою активною кислотністю не вище 3,9 од. рН. Для досягнення такого рівня активної кислотності у консервах варто довести масову концентрацію титрованої кислотності до 0,55 - 0,60 %. Виготовлені таким способом консерви є мікробіологічно стабільними та безпечними за температури стерилізування 100 <^>oC впродовж 20 - 25 хв, мають високу органолептичну оцінку, в них добре зберігається аскорбінова кислота. У пюре з гарбузів визначено масову частку титрованої кислотності 5,6 од. рН. У купажованих пюре з гарбузів та абрикос, агрусу й аличі активна кислотність знизилась до 3,80 - 3,84 од. рН після додавання розрахованої рецептурної кількості фруктової частини у композиції від 11,3 до 28,1 %, вміст аскорбінової кислоти підвищився у 1,6 - 2,6 разу. Вміст аскорбінової кислоти у пюре з гарбузів та чорної смородини за регульованої активної кислотності 3,86 одиниць рН підвищився до 30,6 мг/100 г, тобто у 7,6 разу. Аналогічна тенденція в купажованих пюре з моркви та буряка столового. Виготовлені таким способом овочево-фруктові пюре та соуси характеризуються відмінною органолептичною оцінкою якості 26,3 - 29,3 балу. Консервовані продукти з овочевої сировини з регульованим рівнем активної кислотності за рахунок фруктової частини є натуральними з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти. Комбінування може бути застосованим для виготовлення органічних продуктів із відповідної сировини за збереження її високої якості.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Токар Андрій Анатолійович (юридичні науки)
• Матенчук Людмила Юріївна (сільськогосподарські науки)
• Загорко Надія Петрівна (технічні науки)
• Тарасенко Віра Григорівна (технічні науки)
• Тарасенко Вікторія Анатоліївна (економічні науки)
• Тарасенко Володимир Віталійович (1959–) (технічні науки)
• Паляничка Надія Олександрівна (технічні науки)
• Кравченко Людмила Юріївна (фізико-математичні науки)
• Кравченко Людмила Миколаївна (хімічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"