Bilyk O. Research into effectiveness of using the integrated bread baking improver "Mineral Freshness+" to slow down the staling of bakery products / O. Bilyk, Yu. Bondarenko, M. Desyk, A. Sokolenko, V. Kovbasa, V. Bondar // Вост.-Европ. журн. передовых технологий. - 2018. - № 4/11. - С. 69-78. - Бібліогр.: 37 назв. - англ.Для людей похилого віку дієтологи рекомендують споживати хлібобулочні вироби (ХБВ) вчорашнього випікання та збагачені мінеральними речовинам. Тому актуальною проблемою хлібопекарської промисловості є подовження свіжості ХБВ геродієтичного призначення. Для вирішення поставленої задачі рекомендовано використовувати харчові добавки та інгредієнти зі статусом GRAS і комплексні хлібопекарські поліпшувачі. Для подовження свіжості булочних виробів розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач (КХПП) "Мінеральна Свіжість+", до складу якого включено білу фармакопейну глину, карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин. Доведено технологічну ефективність використання КХПП "Мінеральна Свіжість+" для уповільнення черствіння виробів. Встановлено, що оптимальне дозування поліпшувача становить 1,5 % до маси борошна. Визначено закономірності впливу КХПП "Мінеральна Свіжість+" на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення його в тісто призводить до збільшення кількості клейковини в тісті та поліпшення її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на інтенсифікацію процесу бродіння тіста у разі використання поліпшувача, рекомендовано його застосовувати у прискорених технологіях, а саме процес бродіння замінювати процесом відлежування, який триває 30 хв. Доведено, що вироби з доданням КХПП "Мінеральна Свіжість+" краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей. Відмічено позитивний вплив використання КХПП "Мінеральна Свіжість+" на мікробіологічні показники, що вказує на гальмування процесів мікробіологічного псування виробів. Результати комплексу досліджень доводять доцільність використання КХПП "Мінеральна Свіжість+" у технології булочних виробів для подовження тривалості їх свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляді. Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|