Необхідною умовою збереження якісних показників посічених напівфабрикатів (ПНФ) після розморожування є дотримання оптимальних умов холодильного оброблення. Проте не завжди це надає змогу зберегти високі споживчі властивості заморожених напівфабрикатів, оскільки ступінь руйнівного впливу низьких мінусових температур на м'язові волокна м'ясної сировини також залежить і від її якості. З метою стабілізації функціонально-технологічних властивостей низькосортної м'ясної сировини, що входить до складу ПНФ і захисту від негативного впливу фізико-хімічних факторів на якість заморожених ПНФ, було розроблено білково-полісахаридні композиції кріопротекторної дії. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білків плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнату натрію та рослинної клітковини (пшеничної, льону, подорожника) у складі котлет сприяє одержанню виробів високої якості зі стабільними споживчими властивостями. Наведено результати впливу білково-полісахаридних сумішей на зміну функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних зразків котлет. Встановлено, що використання розроблених кріопротекторних комплексних сумішей у складі модельних м'ясних фаршевих систем у кількості 2 % підвищує вологоутримувальну здатнісь на 9,7 - 15,3 %, у порівнянні з контрольним зразком, знижує кріоскопічну температуру на <$E2,09~-~2,81~symbol Р roman C>, що позитивно впливає на показники якості готових виробів. Визначено найбільш функціональний склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-полісахаридних композиції у технології ПНФ надає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє одержанню продуктів високої якості.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Скочко Олексій Іванович (технічні науки)
• Шевченко Ірина Іванівна (філософські науки)
• Масліков Максим Михайлович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"