Мета роботи - дослідити зміни мезофільної і психротрофної мікрофлори на поверхні яловичини під час зберігання у примороженому стані та запропонувати критерії оцінювання яловичини за вмістом психротрофних мікроорганізмів. Мікробіологічні дослідження м'яса і м'ясних продуктів проводили згідно з ГОСТ 21237 та Регламенту комісії ЄС № 2073/2005. Зберігання м'яса проводили згідно з ДСТУ 4426 та ДСТУ 6030. Встановлено, що на забійних пунктах м'ясо яловичини контаміноване різною мікрофлорою. Її кількість на поверхні туш яловичини була незначною і відповідала встановленим вимогам Регламенту ЄС № 2073/2005 (допустимий вміст МАФАнМ до 10<^>5 КУО/см<^>2 поверхні або до 10<^>6 КУО/см<^>5 змиву). Кількість бактерій родини Enterobacteriaceae на поверхні туш яловичини під час заготівлі приблизно на 50 % перевищувала допустимий рівень (норма до <$E3,2~cdot~10 sup 2> КУО/см<^>2 поверхні або до <$E3,2~cdot~10 sup 3> КУО/см<^>3 змиву). Також виявлено, що початкова кількість психротрофних мікроорганізмів на поверхнях півтуш яловичини з незначним бактеріальним обсіюванням була на порядок меншою у порівнянні з кількістю МАФАнМ, а з високим мікробним забрудненням, практично однаковою. Виявлено, що за зберігання примороженої яловичини з початковим вмістом психротрофних мікроорганізмів до 10<^>3 КУО/см<^>3 змиву (група 1), на закінчення терміну зберігання їх кількість збільшилася на два порядки і становила <$E5,2~symbol С~0,3~times~10 sup 4> КУО/см<^>3 змиву. У той же час кількість МАФАнМ за цей період часу збільшилася тільки на один порядок. За зберігання примороженої яловичини з початковим вмістом психротрофних мікроорганізмів від 10<^>3 до 10<^>4 КУО/см<^>3 змиву (група 2), відмічено більш інтенсивні темпи розвитку психротрофної мікрофлори у порівнянні з МАФАнМ. На закінчення терміну зберігання вміст психротрофних мікроорганізмів становив <$E9,3~symbol С~0,5~times~10 sup 4> КУО/см<^>3 змиву - <$E4,7~symbol С~0,4~times~10 sup 4> КУО/см<^>2 МАФАнМ. Під час зберігання примороженої яловичини з початковим вмістом психротрофних мікроорганізмів більше 10<^>4 КУО/см<^>3 змиву (група 3), відмічено зростання їх кількості на два порядки - до <$E4,6~symbol С~0,2~times~10 sup 6> КУО/см<^>3, а МАФАнМ на один порядок. У цій групі кількість МАФАнМ знаходиться ще в межах допустимої норми згідно Регламенту № 2073/2005, а вміст психротрофних мікроорганізмів переважає допустиму кількість на один порядок. У пробах м'яса зі значним мікробним обсіюванням (група 4), встановлено, що на 20-ту добу за показником МАФАнМ і психротрофної мікрофлори, таке міясо не відповідало нормативним вимогам. Також кількість психротрофних бактерій була в середньому удвічі вищою у порівнянні з кількістю МАФАнМ. Ці дослідження вказують на те, що для вибору температури зберігання охолодженої яловичини ключове значення має початкова кількість мікрофлори, особливо вміст психротрофів. Запропоновано оцінювати безпечність свіжої яловичини, призначеної до зберігання у примороженому стані за наступними критеріями: до 10<^>3 КУО/см<^>3 змиву психротрофних мікроорганізмів - яловичина задовільної безпечності; від 10<^>3 до 10<^>4 КУО/см<^>3 змиву - прийнятної безпечності; більше 10<^>4 КУО/см<^>3 змиву - сумнівної безпечності.

• Салата Володимир Зеновійович (1969–) (ветеринарні науки)
• Кухтин Микола Дмитрович (1977–) (ветеринарні науки)
• Семанюк Володимир Іванович (біологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"