Мета дослідження - вивчити вплив крохмальної патоки різного вуглеводного складу та її композиційних сумішей на формування фізико-хімічних показників морозива на основі цукрових сиропів. Як замінник цукру для морозива використовували крохмальний сироп із різними функціональними і технологічними властивостями - патока карамельна з низьким вмістом оцукрювання (ПК) і глюкозо-фруктозний сироп (ГФС) з вмістом сухої речовини не менше 78 %. Кріоскопічну температуру визначали за допомогою термометра Бекмана, вміст вимороженої води розраховували відповідно до одержаних значень кріоскопічної температури, мікроструктуру досліджували за допомогою світлового мікроскопу з охолоджуючою камерою за збільшення х400 і х600. Для повної заміни цукру у складі морозива обрано крохмальну патоку різного ступеня оцукрювання: глюкозно-фруктозний сироп ГФС (декстрозний еквівалент 98) і патоку карамельну ПК (декстрозний еквівалент 30). ГФС, у порівнянні з контрольними зразками з цукром, за рахунок високого вмісту моноцукрів найсуттєвіше знижує кріоскопічну температуру сумішей. Натомість ПК підвищує цей показник, тому для підтримання рекомендованого балансу за вмістом вимороженої води на кожному етапі низькотемпературного оброблення сумішей морозива доцільним є поєднання кріопротекторної здатності паток із різним декстрозним еквівалентом. Розраховано діапазони оптимальних співвідношень між ГФС і ПК у складі композиційних сумішей, що надають змогу одержувати вміст вимороженої води відповідно до контрольних зразків - від 30:70 до 40:60 для морозива ароматичного і від 50:50 до 90:10 - для морозива плодово-ягідного. Мікроструктурний аналіз зразків морозива підтвердив доцільність повної заміни цукру на композиції паток, що забезпечує формування більш гомогенної структури готового продукту, у порівнянні з контрольними зразками з цукром. Зроблено висновки, що кріоскопічну температуру сумішей, вміст вимороженої води та розміри часточок дисперсних систем морозива можна регулювати шляхом застосування композицій крохмальної патоки з різним декстрозним еквівалентом.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Поліщук Галина Євгеніївна (1958–) (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"