Обробка високим тиском і додавання ізоляту соєвого білка до свинячого фаршу може покращити його якість, вологоутримувальну здатність, текстуру та збільшити вихід готового продукту. Зразки фаршу містили: С1 - 2400 г м'яса свинини, 80 г тушкової свинини, 70 г води з льодом, 10 г NaCl; зразок С2 додатково містив 10 г ізоляту соєвого білка (2 %); зразок С3 - 20г соєвого білкового ізоляту (4 %). Сирий фарш пакували під вакуумом та обробляли тиском 200 МПа протягом 10 хв за 10 +- 2 <^>oC. Вимірювання релаксації ЯМР низького поля проводили згідно з ЯМР-зондом імпульсного ЯМР-аналізатора Niumag. Якщо порівняти зі зразком C1, показник виходу продукту зі зразків C1 і C2 значно збільшився. Емульгуюча дія 11S-глобулінів покращилася за тиску 200 МПа, що збільшило водоутримувальну здатність ізоляту соєвого білка. У цьому випадку показники твердості, пружності, когезії та розжовуваності зразків С2 і С3 значно збільшилися, за винятком показника пружності в зразку С3. Якщо порівняти зі зразком C3, показники твердості, пружності, когезії і розжовуваності у зразку С2 значно збільшилися. Обробка продукту тиском понад 200 МПа спричиняє денатурацію і/або агрегацію білка, що обмежує його функціональні властивості. Використання ЯМР у слабкому полі надало змогу визначити 3 характерних граничних співвідношення виробів, приготованих із свинячого фаршу. Вироби, виготовлені з свинячого фаршу з вмістом різної кількості ізоляту соєвого білка, мали щільну консистенцію через зміни білка, який швидко релаксує, і протонів води, які релаксують повільно. Емульгуюча дія 11S-глобулінів значно покращилася за тиску 200 МПа завдяки змінам розчинності білка, гідрофобності поверхні, вмісту вільної сульфгідрильної групи і вторинної структури. Встановлено, що вплив комбінації високого тиску і різного вмісту ізоляту соєвого білка на гелеві властивості виробів, приготованих з свинячого фаршу, має значні відмінності. Якщо порівняти зі зразком С1, то зразки С2 і С3 характеризувалися більш високим виходом продукту, і жорсткістю, цілісністю і разжовуваністю; зразок C2 мав кращу водоутримувальну здатність і консистенцію.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Сукманов Валерій Олександрович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"