Визначали вплив пакування з використанням поглиначів кисню українського та китайського виробництва на мікробіологічну та окисну стабільність варених сосисок протягом зберігання. Досліджували варені сосиски запаковані з різними поглиначами кисню. Мікробіологічні показники, зокрема кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), плісеневі гриби та дріжджі визначали методом Пастера. Кислотне та пероксидне число визначали методом титрування. Час повного видалення кисню в упакованому зразку скорочується зі зменшенням об'єму, з якого видаляється кисень. З динаміки відновлення мінімального вмісту кисню в запакованих зразках видно, що здатність до відновлення МАР спрацьовує тільки за одноразового відкриття пакетів. МАФАнМ для незапакованих зразків становив 4,5 x 10<^>2 КУО/г. На 8-у добу зберігання МАФАнМ для зразків із поглиначами кисню китайського виробництва та контролю, що зберігалися за температури від 0 до 6 <^>oC, значно не відрізнялися (5,0 x 10<^>3 і 6,5 x 10<^>3 КУО/г відповідно) і були значно нижчими, ніж для зразка з поглиначами кисню українського виробництва (1,9 x 10<^>4 КУО/г). На 13-у добу зберігання значення МАФАнМ для зразка 3 було нижчим, ніж для зразка 2 (1,2 x 10<^>4 і 6,9 x 10<^>4 КУО/г відповідно). У той же час цей показник для контролю був набагато вищим. Зразок 2 і зразок 3 показали стабільні значення плісеневих грибів протягом усього дослідження. Всі зразки показали значне зростання кількості дріжджів під час зберігання, не спостерігалась значна різниця у порівнянні з контролем (7,0 x 10<^>1 - 4,8 x 10<^>2 і 5,0 x 10<^>2 КУО/г відповідно). Початкове значення кислотного числа на 1 день зберігання становило 1,41 мг КОН/г. На 13-й день зберігання ковбаси, упаковані з поглиначами кисню, що зберігалися за температури від 0 до 6 <^>oC, показали найменше зростання у порівнянні з контролем (3,57 - 3,76 і 3,98 мг КОН/г відповідно). Пероксидне число для зразків 2 і 3 не відрізнялося після 13 діб зберігання, але було значно нижчим у порівнянні з контролем (3,14 1/2Оммоль/кг, 3,36 1/2Оммоль/кг і 4,05 1/2Оммоль/кг). Зроблено висновки, що пакування з використанням поглиначів кисню сповільнює мікробіологічне псування та окисні процеси для варених сосисок у порівнянні з контролем. Це надає змогу рекомендувати використання поглиначів кисню для пакування варених сосисок.

• Українець Анатолій Іванович (технічні науки)
• Маринін Андрій Іванович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"