В аналітичному дослідженні розглянуто основні способи виробництва йогурту грецького, зокрема умови формування фізико-хімічних характеристик кислотних молочно-білкових згустків і показників якості готового продукту. Огляд базується на вагомих наукових публікаціях за обраним напрямом дослідження. На підставі аналізу різних способів виробництва (традиційного, сепараторного, з застосуванням мембранних технологій, прямої рекомбінації) встановлено, що йогурт, виготовлений з їх застосуванням, суттєво відрізняється за показниками якості. Два найважливіші параметри - текстурна характеристика та вміст зв'язаної води, визначають якість йогурту та його органолептичне сприйняття споживачами. Численні технологічні параметри, як-от високотемпературне оброблення, підвищений вміст сироваткових білків щодо казеїну, висока температура сквашування, склад і надмірна кількість заквашувального препарату, обумовлюють вади консистенції питного йогурту - зернистість (відчуття часточок згустку) або поверхнева шорсткість (нерівність білкової матриці згустка). Саме спосіб прямої рекомбінації має переваги серед інших, оскільки він є більш екологічним і підвищує харчову цінність готового продукту. Водночас реологічні властивості рекомбінованого йогурту є дещо гіршими за характеристики класичного йогурту або йогурту, виготовленого UF-методами, внаслідок утворення слабкішого білкового згустка. Тому для виробництва йогурту з підвищеним вмістом сухих речовин типу грецького рекомендовано використовувати різні сухі молочні компоненти, зокрема з підвищеним вмістом сироваткових білків. Перспектива подальших досліджень має бути спрямована на вдосконалення технології йогурту грецького шляхом прямої рекомбінації.

• Поліщук Галина Євгеніївна (1958–) (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"