Мета дослідження - збільшити вміст біоактивних речовин і покращити антиоксидантні властивості органічних крафтових сирів шляхом застосування вибраних органічних рослинних добавок у виробництво сирів. У вироблених органічних сирах, що містять відібрані органічні рослинні добавки, отриманий антиоксидант визначено методом FRAP. Ряд спектрофотометричних вимірювань проведено для визначення вмісту поліфенольних речовин та інших відібраних біоактивних компонентів, включаючи каротиноїди, лікопен, хлорофіл, антоціани, флавоноїди та беталаїни. Отримані результати показали, що антиоксидантна активність досліджуваних продуктів становила від 1,48 +- 0,11 <$E mu>mol Trolox/g (варіант контрольного сиру після дозрівання) до 4,1 +- 0,3 <$E mu>mol Trolox/g (сир після дозрівання, що містить томати). Своєю чергою, вміст загальних фенольних сполук у сирах відразу після дозрівання становив від 141,51 +- 2,38 мг GAE/100 г (у контрольному варіанті) до 289,9 +- 9,9 мг GAE/100 г (у сирі з додаванням сушених томатів). Кінцеві продукти з додаванням броколі та томатів після зберігання в холодильнику мали найвищі антиоксидантні властивості у порівнянні з іншими тестованими продуктами. Крім того, після процесу дозрівання загальний вміст каротиноїдів в органічних сирах, виготовлених з органічними добавками моркви та томатів, відповідає результатам аналізу антиоксидантної активності. Більш того, сири, що містять сушені томатні добавки, характеризувалися найвищою кислотністю, пов'язаною з вмістом молочної кислоти після дозрівання (2,33 +- 0,02 г/100 г сиру) та після зберігання в холодильнику (2,51 +- 0,03 г/100 г сиру); водночас ці продукти демонстрували найвищі значення загального фенольного вмісту. Охолоджене зберігання сирів знижувало значення твердості та адгезії лише для сирів, що виробляються з додаванням цибулі, тоді як в інших варіантах цей показник збільшувався після закінчення зберігання в холодильнику. Всі рослинні добавки сприяли збільшенню червоного кольору в сирах. Встановлено, що досліджувані добавки підвищили рівень біоактивних компонентів і антиоксидантні властивості сирів після дозрівання, а також позитивно вплинули на їх колір.

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"